For mange lyder bagning uden gluten som lidt af en udfordring, og det bliver ofte ikke meget bedre, når man dykker ned i, hvad gluten er. For man finder hurtigt ud af, at gluten spiller en helt essentiel rolle i traditionel brødbagning – og kan man overhovedet bage noget, der reelt minder om det brød, vi kender, hvis det skal være glutenfrit? For at give dig svar på nogle af de typiske spørgsmål omkring gluten og glutenfri bagning, har jeg derfor samlet 5 hurtige om glutenfri bagning:
- Hvorfor undgå gluten?
- Kan man bage uden gluten?
- Kan glutenfrit brød hæve?
- Er det svært at bage uden gluten?
- Hvilke meltyper er glutenfri?
Bliv klogere på glutenfri bagning her
Jeg uddyber 5 typiske spørgsmål om glutenfri bagning herunder 👇
Læs med og bliv klogere 👀
Hvorfor undgå gluten?
De senere år er der kommet mere fokus på glutenfrie produkter, og der findes rigtig mange grunde til, at man gerne vil undgå at spise gluten. Mange oplever, at de generelt bare har det bedre, når de undgår gluten. Og uanset om man har cøliaki, hvor man helt skal undgå gluten, om man følger en glutenfri diæt på grund af anden sygdom eller oplever ubehag ved at spise mad med gluten, eller om man bare gerne vil udvide sin madmæssige horisont, så behøver man med vores opskrifter bestemt ikke gå på kompromis med den gode smag.
Kan man bage uden gluten?
Ja, man kan heldigvis sagtens bage uden gluten.
Der findes et hav af glutenfrie meltyper, som man kan bage med. Normalt bager man med kornsorter som hvede, byg og rug. Og det er ikke kun i bagværk, at vi typisk har brugt meltyper med gluten: Vi bruger i det hele taget glutenholdigt mel til rigtig mange ting i traditionel madlavning – f.eks. i sovs, panering og som dej omkring alt fra dybstegte rejer til løgringe. Det kan derfor virke som lidt af et uoverskueligt projekt at prøve at undgå gluten i kosten.
Kan glutenfrit brød hæve?
Størstedelen af de proteiner, der findes i kornsorter som hvede, byg og rug kaldes med en fællesbetegnelse for gluten. Gluten er det, der giver både styrke og elasticitet til en dej, og det er faktisk glutennetværket som gør, at dejen kan holde på den luft, som gær og surdej producerer, når dejen er til hævning.
Loppefrøskallerne binder væske (vand eller mælk med opløst gær) og danner en form for gelé, som fungerer på samme måde som glutennetværket i en almindelig dej. Det er altså loppefrøskallerne som sørger for, at den luft, som gærcellerne afgiver under hævning, holder sig inden i dejen. Det gør, at din glutenfrie dej hæver flot op, hvis du følger vores opskrifter – præcis som en almindelig dej.
Glutenfrit brød med gær og loppefrøskaller
Vi går op i at lave så “rene” opskrifter som muligt – med naturlige ingredienser, som er lette for dig at få fat på. I glutenfri bagning bruger man ofte tilsætningsstoffer som guargummi og xanthangummi for at opnå glutenagtige egenskaber i bagværket. Det gør vi også selv af og til, men oftest bruger vi blot pulveriserede loppefrøskaller (psyllium) til at danne den hinde, der erstatter det glutennetværk, som normalt udvikler sig i en bageproces. Loppefrøskallerne laver en geléagtig hinde, som kan holde på de gasser, gæret afgiver under hævning. Det betyder med andre ord, at du vil opleve et glutenfrit bagværk, der rent faktisk hæver!
Vi anbefaler den gule udgave af FiberHusk, men du kan også eksperimentere med andre typer loppefrøskaller selv, hvis du f.eks. gerne vil have, at dit glutenfrie bagværk er 100 procent økologisk. Guargummi og xanthangummi kan du købe i helsebutikker. Som hævemiddel bruger vi gær og en hjemmelavet glutenfri surdej som er super nem at lave (og endnu nemmere at vedligeholde!).
Er det svært at bage uden gluten?
Glutenfrit bagværk kan sagtens være nemt, hurtigt og relativt billigt uden at du skal gå på kompromis med hverken smag eller kvalitet. Du behøver med andre ord hverken have en masse tid eller dyrt udstyr for at få gode glutenfrie bageresultater. Det tager f.eks. typisk kun ca. 20 minutter i alt at veje ingredienser af og røre en glutenfri dej sammen, hvis du følger langt de fleste af vores opskrifter. Til gengæld skal glutenfrie brød have lidt længere tid i ovnen end almindeligt brød.
Hvilke meltyper er glutenfri?
Jeg bruger udelukkende rene og enkle råvarer i vores opskrifter uden gluten, og jeg har valgt at lade de glutenfrie meltyper glutenfri havremel, rismel (fuldkorn og almindeligt), boghvedemel og majsmel (fuldkorn og almindeligt) være omdrejningspunkt i de fleste opskrifter. Disse meltyper er også relativt nemme at få fat på i almindelige, velassorterede supermarkeder. Jeg undgår altså som udgangspunkt de melblandinger, du kan finde i butikkerne, fordi de ofte indeholder en del tilsætningsstoffer, som jeg synes er unødige. Dog vil jeg anbefale dig at give dig i kast med meltyper som sorghum, teff og tapioka, da det virkelig kan rykke ved smagen. Jeg bruger f.eks. sorghummel i de her knasende lækre glutenfrie kiks.
Sådan bager du uden gluten
I Glutenfribagerens bageunivers har jeg valgt at fokusere på glutenfri bagning, fordi jeg gennem venner og bekendte, som ikke spiser gluten, har hørt utrolig mange grumme fortællinger om glutenfrie brød og boller, der smager “fladt” og kedeligt – og har en konsistens, som mest af alt minder om enten pap eller sand. Som en del af Bagestålet.dk’s madunivers vil jeg derfor gerne vise, at du virkelig ikke behøver at gå på kompromis med hverken smag eller konsistens, bare fordi du spiser glutenfrit. Og det behøver bestemt heller ikke være svært at bage lækre glutenfrie boller og brød selv derhjemme. Prøv bare at tage et kig på min guide til glutenfrit bagværk, eller giv dig i kast med en af mine nemme opskrifter på f.eks. boller.
Bag glutenfrit på bagestål
Udstyrsmæssigt behøver du ikke det store, men se evt. min liste over det mest essentielle glutenfri bageudstyr. Af de dyrere ting, som det kan være en god idé at anskaffe sig er en røremaskine og et bagestål. Især bagestålet kan være svært at undvære, når du først har vænnet dig til den effekt, det giver. Mine nemme glutenfrie opskrifter egner sig virkelig godt til at blive kombineret med et bagestål, da stålet giver de absolut bedste betingelser for super lækre, luftige og saftige glutenfrie brød og boller med en lækker skorpe, men hvis du ikke har et, kan du altså godt få gode resultater alligevel. Som en del af Bagestålet.dk’s bageunivers kan jeg slet ikke forestille mig at bage noget uden, især fordi et opvarmet bagestål afgiver varmen utrolig effektivt til dit bagværk, så dine brød og boller i højere grad holder formen og hæver opad i stedet for udad – samtidig med at stålet holder på varmen i lang tid, hvilket gør det super effektivt at bage flere ting i ovnen lige efter hinanden.
Rigtig god fornøjelse!
Prøv evt. at starte med mine nemme og lækre krydderboller – eller mine luftige gulerodsboller.
