Der findes rigtig mange slags glutenfri mel, men det er lidt forskelligt, hvad de egner sig bedst til. Derfor har jeg her lavet en lille guide til, hvad de forskellige meltyper er og i hvilken slags mad, du får de bedste resultater med dem. Hvis du er nysgerrig på, hvilken slags butikker, der fører de enkelte meltyper, så har jeg lavet en lille guide til køb af glutenfri mel, som du er meget velkommen til også at tage et kig på.
Tip: Du får de bedste bageresultater med glutenfri mel, hvis du blander mindst to meltyper. Er du helt ny i det glutenfrie bagegame, så har jeg lavet en lille begyndervejledning til dig her. Desuden vil jeg anbefale dig at anskaffe dig et bagestål, en dejskærer og en plastikbøtte med låg, hvis du gerne vil bage boller, der holder faconen. Du er også meget velkommen til at læse, hvad jeg har skrevet om bageudstyr til glutenfri bagning.
Guide til glutenfri mel
1. Havremel
Havre er en naturligt glutenfri kornsort, ligesom eksempelvis hirse. Hvis du har cøliaki, vil jeg klart anbefale dig at købe certificeret glutenfri havremel og -gryn, da almindelige havregryn (som du i øvrigt selv kan male/kværne til mel) kan være “forurenet” af glutenholdige kornsorter, som kan være forarbejdet på samme fabrik. Havremel er faktisk en af de meltyper, jeg selv oftest bruger. Jeg bruger melet både som fast ingrediens i min glutenfrie surdej og til al mulig anden slags bagning, især brød og boller – se evt. min opskrift på knasende sprøde glutenfri boller eller lækre gulerodsboller uden gluten. Havremel indeholder en masse kostfibre, sunde fedtstoffer samt vitaminer og mineraler.
2. Boghvedemel
Selvom navnet får en til at tænke på hvede og andre kornsorter, så er boghvede faktisk en del af pileurtfamilien. Planten har hjerteformede blade og får små, trekantede nødder – kaldet boghvedekerner. Nødderne har fået førstedelen af deres navn, fordi de i udseende minder lidt om bog – som er bøgens frø.
Boghvede findes i tre former: hele boghvedekerner (hvor man forkoger kernerne), som boghvedegryn og som boghvedemel. Jeg bruger selv boghvedekernerne virkelig tit, de er nemlig vildt gode som topping på glutenfrit bagværk, for de bliver supersprøde og giver en lækker skorpe. Melet bruger jeg i lidt mørkere boller og brød, men smagen er lidt tung og dominerende, så jeg bruger det mest i lidt mindre mængder. Prøv evt. denne opskrift på knasende surdejsboller med boghvedemel eller den her opskrift på sprøde, glutenfrie boghvedeboller uden surdej.
I Danmark har boghvede traditionelt set været brugt i boghvedegrød, og andre steder i verden bruges melet (ud over grød) bl.a. meget i pandekager (f.eks. blinis og crepes).
3. Majsmel
Majsmel består af malede majskorn, og melet fås i en almindelig og en fuldkornsversion. Den største forskel er oftest, hvor fintmalet melet er. Majsmel er meget brugbart i de fleste opskrifter, men ligesom boghvedemelet har det en lidt mere gennemtrængende smag. Desuden virker majsmel meget “let”, når man rører ved det, men i bagværk kan det virke ret bastant, især når brødet er kommet ned i maven. Jeg vil derfor anbefale dig at bruge det sammen med andre meltyper, når du bager (så er smagen heller ikke helt så dominerende). Jeg bruger f.eks. majsmel i den her nemme opskrift på glutenfrie gulerodsboller.
4. Rismel
Ris er en kornsort, der tilhører græsfamilien. Rismel bruges både i glutenfri og almindelig bagning, hvor det bl.a. tit bliver brugt som drys i hævekurven, inden dejen kommer i – fordi melet fordeler sig godt og ikke trænger ind i brøddejen på samme måde som f.eks. hvedemel gør.
Rismel findes i en almindelig udgave, som består af polerede ris, hvor en del af risets skaldele sorteres fra, og en fuldkornsudgave, hvor alle risets dele beholdes. Begge slags rismel er meget neutrale i smagen. Rismel indgår i en del af mine favoritopskrifter, f.eks. mine sprøde glutenfrie surdejsboller, de saftige gulerodsboller eller mine glutenfrie krydderboller med fuldkornsrismel.
5. Mandelmel
Mange tænker på mandelmel som noget af det første, når de tænker på glutenfri bagning, og det er bestemt også en sikker vinder i de fleste kagesammenhænge. Smag og konsistens gør det mere egnet til det søde bagværk, og jeg vil derfor ikke som udgangspunkt anbefale det i brød og boller.
6. Hirsemel
Hirse er en gammel kornsort, som er naturligt glutenfri – ligesom havre. Hirse indeholder en høj mængde kostfibre og melets milde smag gør den meget egnet i brød og boller. Hirsemel kan bruges som erstatning for f.eks. rismel.
7. Teffmel
Teff er en græsart, som afgiver nogle utrolig små og meget sunde frø, som kan males til mel. Teffmel har en mild nøddeagtig smag og skal gerne blandes med andre glutenfrie meltyper for ikke at blive dominerende.
8. Sorghummel
Sorghum (også kaldet durra) er en græsart, hvis korn især bruges meget i Afrika og Asien til grød og erstatning for ris. Man kan også købe hel sorghum, men jeg har indtil videre kun brugt melet, der giver en mild og lækker smag til bagværket.
9. Tapiokamel
Tapioka er en stivelse, der udvindes af rødderne fra en plante, som vokser i Sydamerika. Tapiokamel kan bruges som del af bagværket, og den kan i det hele taget bruges som konsistensgiver i madlavning på samme måde som majsstivelse og kartoffelmel.
Nu ved du lidt mere om de forskellige meltyper, som jeg oftest bruger, når jeg bager uden gluten. Jeg synes, det er vildt spændende at prøve kræfter med nye meltyper, så jeg vil løbende opdatere listen herinde, i takt med mine egne eksperimenter! Læs evt. min guide til, hvor du kan få fingrene i alle de spændende glutenfrie meltyper eller tag et kig på min begynderguide til glutenfri bagning.